L’arrivo sul mercato della birra senza glutine è stato un sollievo per molte persone intolleranti. Non per la mancanza nutrizionale che potrebbe portare, ma – dato il potere sociale di una birra in compagnia – per la soddisfazione di un gusto più emozionale che del palato, quello del comune, della condivisione, del momento di convivialità con gli amici.
Il ritardo rispetto alla classica produzione di prodotti gluten- free si spiega con le difficoltà esecutive di tale preparazione. Fare una birra senza glutine non è un compito facile e un birraio esperto deve padroneggiare la catena dalla A alla Z. Controllare l’amarezza, la setosità, la morbidezza, la gradazione alcolica diventa tanto più difficile quando si decide di eliminare uno dei quattro ingredienti essenziali principali come il malto d’orzo.
Eppure dopo meno di dieci anni di tentativi, ecco le birre con malto di miglio, riso, grano saraceno, sorgo o quinoa.
Celiachia, sintomi e caratteristiche
Il glutine è costituito da un insieme di proteine che sono tra i componenti della farina di alcuni cereali (grano, segale, orzo, avena). Il fattore ritenuto responsabile della malattia è rappresentato dalla sindrome da malassorbimento della gliadina, la frazione solubile in alcool del glutine. Concretamente, quando il celiaco ingerisce glutine, il suo sistema immunitario reagirà producendo anticorpi, a difesa, i quali provocheranno danni alla parete interna dell’intestino, con conseguenti problemi digestivi e scarso assorbimento di nutrienti, minerali e vitamine.
Il trattamento si basa sulla dieta completamente priva di glutine che deve essere eseguita per diversi mesi (da 6 a 12) prima di riuscire a diagnosticare un’effettiva sindrome metabolica da malassorbimento. Se la diagnosi è confermata e questo regime di esclusione porta a un miglioramento delle condizioni generali, dovrebbe essere seguito per tutta la vita. È l’unico trattamento efficace per la celiachia e consentirà la scomparsa dei sintomi, la guarigione dei tessuti danneggiati e la riduzione del rischio di complicanze, come – nel peggiore dei casi – il diabete.
La dieta senza glutine è talvolta difficile da impostare. Oggi, sono disponibili diverse gamme di prodotti senza glutine nei supermercati o nei negozi biologici, e sempre più ristoranti e pizzerie si stanno attrezzati con menù senza glutine, considerato che questa patologia affligge una persona su tre in Europa.
Birra senza glutine e deglutinata
Esistono diversi tipi di birre senza glutine: birre che non contengono alcuna forma di cerale contenente la gliadina, o semplicemente “senza glutine“, nonché quelle a basso contenuto di glutine, dette “deglutinizzate”. Secondo le normative dei diversi paesi, una birra con un contenuto di glutine ridotto (generalmente inferiore a 20 mg di glutine per litro di birra) può anche essere definita “senza glutine”, pur contenendo un po’ di glutine.
I due cereali più comuni utilizzati nella produzione della birra sono l’orzo maltato e il grano. Questi due cereali contenenti glutine, a volte sono esclusi nelle ricette di birra senza glutine e vengono preferiti a loro grano saraceno, quinoa, riso, miglio. Questi cereali servono come fonte di zucchero e quindi consentono ai lieviti presenti nella birra di iniziare la fermentazione. Durante questo processo, lo zucchero presente nella birra viene trasformato in alcool e gas.
Birra di riso e birra di miglio: le preferite dai celiaci
L’uso di alcuni cereali al posto dei convenzionali, come il grano saraceno, alterano il gusto della birra, che è quindi diverso da quello che conosciamo convenzionalmente. È per questo che la scelta dei celiaci cade sempre più spesso sulla birra di riso e birra di miglio.
La birra di riso è l’antenata di ogni birra gluten free, da sempre presente sulle tavole orientali, in particolare giapponesi, dal nome “sake”. Attualmente è la birra senza glutine più amata da celiaci e non. Va detto che in favore di questa particolare birra c’è il fattore abitudine e conoscenza. Infatti da quando il sushi è diventato così popolare nel nostro paese ci si reca sempre più spesso al ristorante giapponese e questa birra fa da sempre parte del menù, dunque da tutti viene percepita più come una “versione tradizionale” di un’altra terra che come un “prodotto con un ingrediente in meno, nato per le persone allergiche”. Insomma riesce a svincolarsi dallo stigma sociale della limitazione dell’ingrediente di riserva. In più questa birra di riso è anche la più prodotta dei microbirrifici artigianali poiché questo cereale dà secchezza e contenuto alcolico, da bilanciare ad una buona luppolatura o speziatura, per questo facilmente lavorabile.
Stesso destino appartiene anche alla birra di miglio, nota come “la birra africana”. Anch’essa è sempre più scelta ed amata perché libera dallo stigma delle allergie, bensì un prodotto tipico locale di una popolazione.
Esattamente come per le birre tradizionali, anche in questa nicchia di mercato aleggia l’annoso dilemma: birra senza glutine alla spina o in bottiglia? E la risposta è la stessa che si darebbe nel primo caso: dipende dai gusti.